En las instalaciones de la Fundación Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Ciepe), ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología (Mincyt), se llevó a cabo recientemente el taller ‘Tecnología e innovación en la era del jamón’. La formación, facilitada por investigadores de la institución, contó con una concurrida participación de profesionales del área, estudiantes universitarios, docentes y productores agroalimentarios del rubro cárnico de la región yaracuyana. Así se conoció en una nota de prensa.
Durante la jornada, los ponentes abordaron temas claves para el sector agroindustrial, tales como la evolución histórica del jamón, el uso de aditivos químicos esenciales y el marco normativo nacional vigente, haciendo especial énfasis en las Normas Covenin sobre jamón cocido (1602:2024), jamón curado (2279:2024), jamón endiablado (1784:1998) y espalda cocida (2355:1999).
Asimismo, se debatieron aspectos cruciales sobre la alimentación porcina, el tipo de marmoleado en la carne según las razas (cerdos ibéricos y duroc), el procesamiento post-sacrificio y la incidencia del estrés durante el reposo sobre la calidad final de la carne.
En el ámbito de la transformación industrial, se abordó el procesamiento global y nacional, la acción de las salmueras (técnicas de inmersión, masajeado e inyectado), las características sensoriales y las tendencias innovadoras de la industria, incluyendo avances en carne cultivada e investigación de jamón in vitro.
»Con la realización de este taller, la Fundación Ciepe reafirma su compromiso con el desarrollo agroproductivo del país, dando cumplimiento a los vértices 1 y 3 de la Gran Misión Ciencia, Tecnología e Innovación Dr. Humberto Fernández-Morán, al fortalecer la capacitación técnica e impulsar la transformación tecnológica en la industria cárnica venezolana», indica el boletín de prensa.
