Asdrúbal Oliveros, economista y sociodirector de Ecoanalítica, e Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), ofrecieron un diagnóstico compartido sobre el ajuste del sector gastronómico tras el auge de 2022, reseñó Unión Radio.
Puerta advirtió que «ese boom que vivimos en 2022 no fue solo en Caracas; fue en muchas ciudades… yo creo que Valencia puede ser la ciudad que más está sobresaturada en este momento» y confirmó que «la tendencia aquella de que los casi 70% de los negocios que se abrieron en 2022 iban a cerrar, bueno eso se ha cumplido».
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Según Puerta, «los negocios hoy día les cuesta más mantener sus operaciones activas, no solo por costo y materia prima, sino los costos operativos se están llevando y tienen contra las cuerdas a los negocios», aunque «hay unos que abren y se mantienen, pero creo que son los que ya tienen esa fórmula de saber moverse en esa agua».
Puerta atribuye parte del problema a fallas de gestión porque «desde 2022 para acá lo que ocurría es que había mal manejo… muy mala gestión de los costos, de las gerencias, se dejaban llevar por abrir negocio sin estudiar, por nicho».
Además, subrayó el impacto del entorno, que «el poder adquisitivo es una realidad que no solo afecta a restaurantes sino al comercio en general; todos estos gastos, las cargas impositivas, municipales… ponen puesta arriba la ruta».
Sobre la estructura de costos, Puerta señaló que «la materia prima no debería exceder de un 40%, la mano de obra es ideal que no te pase de 20%, los alquileres están a los alrededores de un 10% y el resto se distribuye en los gastos operativos y lo que queda de beneficio» y estima que «hoy día un negocio muy bien llevado… puede estar entre un 12 a 15%».
Oliveros indicó que «al final, el negocio restaurante entra entre el negocio comercio y servicio que es hoy por hoy el sector más grande dentro de la economía no petrolera, es un sector que tiene un dinamismo importante en los últimos cuatro años, pero que tiene muchísimos actores».
Advirtió sobre la limitación de la demanda que «solo el 7% de la población va a comer con frecuencia a los restaurantes», por lo que «es muy relevante la propia oferta, ese elemento diferenciador, el servicio, la optimización de los gastos operativos y entender el entorno».
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Sobre la evolución macroeconómica comentó que «se está en un año donde el poder adquisitivo se ha afectado porque estamos en una desaceleración en inflación; de hecho la categoría restaurantes y hoteles es de las que más sube, incluso es la que más sube dentro del promedio general».
Oliveros identificó tres factores que explican la corrección de márgenes: «el primero es una economía que se ha dolarizado, segundo es que somos una economía más pequeña, hace 12 años éramos una economía de 400 mil millones de dólares y hoy somos una economía de 105 mil millones, y el tercer elemento es que ha aumentado la carga impositiva; esos tres elementos hacen que se tengan menos márgenes».
Sobre la percepción de rentabilidad apunta que «la gente cree que los negocios en Venezuela ganan muchísimo y eso no es tan cierto; ha habido una corrección importante en los márgenes».
El balance para inversores, emprendedores y consumidores es claro según los expertos: priorizar fórmulas operativas probadas, control estricto de costos y propuestas diferenciadas de valor; estudiar la demanda local y evitar mercados saturados.
En resumen, el auge de 2022 dejó una elevada tasa de cierre por mala gestión, saturación y presiones de costos; los restaurantes que sobreviven optimizan costos, cuidan el servicio y entienden el entorno macroeconómico para alcanzar márgenes operativos que, en el mejor de los casos, rondan 12–15%.
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